02/04/2014

Bread

En attendant de parler tricot (bientôt) j'avais envie de vous causer pain. Depuis maintenant 2 mois, ma cuisine s'est transformée en boulangerie. Il y a d'abord eu une suspicion d'allergie au gluten mais comme nous sommes des fanatiques de bon pain, je me suis posée la question différemment. Les farines utilisées chez les boulangers "basiques" sont-elles de bonnes qualités ? J'en doute... parce que, depuis que je boulange et surtout avec des farines artisanales, le gluten est mon ami.
Si c'est un soulagement de pouvoir continuer à consommer du pain, c'est aussi un plaisir d'assister au petit miracle. De la création du levain au pétrissage jusqu'à la cuisson en cocotte, ça me fascine. Et puis c'est beau !

J'ai beaucoup testé avant de trouver ce qui nous convient en terme de fabrication et de goût. D'abord avec de la levure sèche puis avec de la fraîche, j'ai finalement créé un levain bien costaud. Même s'il demande de l'entretien, il donne des pains bien gonflés, au goût un brin rustique sans être trop acide.

Après quelques recherches, je suis tombée sur une méthode américaine qui vient d'un livre écrit par Jeff Hertzberg et Zoë François, intitulé "Artisan Bread in Five Minutes a Day". The Discovery That Revolutionizes Home Baking". Le principe est simple, on mélange 1kg de farine avec 700gr d'eau, 40gr de levure fraîche et 20gr de sel avec une cuillère sans trop insister mais suffisamment pour que les ingrédients se mêlent, on laisse lever 2h ou le temps que la pâte double de volume puis on la débarrasse dans une grande boîte tup'eux'rois're au réfrigérateur jusqu'à utilisation et au maximum 15jours (en sachant que la conservation avec une pâte au levain est de 5 jours pour une utilisation optimale) 




Quand on veut boulanger, on prélève une quantité de pâte, on dégaze un peu, on façonne et on place le pâton dans une cocotte en fonte tapissée de papier sulfurisé avec le couvercle.



On laisse lever dans une pièce chaude environ 2h puis avec une lame de rasoir on fait quelques grignes et on tamise un peu de farine sur le dessus. On place dans un four FROID avec le couvercle et on programme à 240°C chaleur tournante pendant 50min à 1h (ça dépend de la taille de votre pâton) Rien d'autre à faire à part attendre et s'enivrer de l'odeur...


Cette technique ultra simple est parfaite quand on boulange souvent. On a toujours une pâte prête à l'emploi et qui, au fil des jours, va concentrer ses arômes. Même avec de la levure fraîche, on retrouve une pointe d'acidité comme un pain rustique. Et comme j'ai crée un levain, je le substitue presque complètement à la levure soit 330gr de levain et 8 à 10 gr de levure fraîche. Ainsi fait, il est plus digeste et a comme l'arrière goût d'une cuisson au feu de bois. On peut varier les farines tout en sachant que plus elles sont complètes, plus il faudra hydrater la pâte. J'ai trouvé par chez moi une farine de meule fabuleuse dont je ne peux plus me passer. Et cette dame produit de la laine en plus... 

Tout ça pour dire que maîtriser le pain est complexe et aléatoire mais tellement grisant que, mon boulanger peut faire la tête, je ne suis pas prête d'y retourner !