02/04/2014

Bread

En attendant de parler tricot (bientôt) j'avais envie de vous causer pain. Depuis maintenant 2 mois, ma cuisine s'est transformée en boulangerie. Il y a d'abord eu une suspicion d'allergie au gluten mais comme nous sommes des fanatiques de bon pain, je me suis posée la question différemment. Les farines utilisées chez les boulangers "basiques" sont-elles de bonnes qualités ? J'en doute... parce que, depuis que je boulange et surtout avec des farines artisanales, le gluten est mon ami.
Si c'est un soulagement de pouvoir continuer à consommer du pain, c'est aussi un plaisir d'assister au petit miracle. De la création du levain au pétrissage jusqu'à la cuisson en cocotte, ça me fascine. Et puis c'est beau !

J'ai beaucoup testé avant de trouver ce qui nous convient en terme de fabrication et de goût. D'abord avec de la levure sèche puis avec de la fraîche, j'ai finalement créé un levain bien costaud. Même s'il demande de l'entretien, il donne des pains bien gonflés, au goût un brin rustique sans être trop acide.

Après quelques recherches, je suis tombée sur une méthode américaine qui vient d'un livre écrit par Jeff Hertzberg et Zoë François, intitulé "Artisan Bread in Five Minutes a Day". The Discovery That Revolutionizes Home Baking". Le principe est simple, on mélange 1kg de farine avec 700gr d'eau, 40gr de levure fraîche et 20gr de sel avec une cuillère sans trop insister mais suffisamment pour que les ingrédients se mêlent, on laisse lever 2h ou le temps que la pâte double de volume puis on la débarrasse dans une grande boîte tup'eux'rois're au réfrigérateur jusqu'à utilisation et au maximum 15jours (en sachant que la conservation avec une pâte au levain est de 5 jours pour une utilisation optimale) 




Quand on veut boulanger, on prélève une quantité de pâte, on dégaze un peu, on façonne et on place le pâton dans une cocotte en fonte tapissée de papier sulfurisé avec le couvercle.



On laisse lever dans une pièce chaude environ 2h puis avec une lame de rasoir on fait quelques grignes et on tamise un peu de farine sur le dessus. On place dans un four FROID avec le couvercle et on programme à 240°C chaleur tournante pendant 50min à 1h (ça dépend de la taille de votre pâton) Rien d'autre à faire à part attendre et s'enivrer de l'odeur...


Cette technique ultra simple est parfaite quand on boulange souvent. On a toujours une pâte prête à l'emploi et qui, au fil des jours, va concentrer ses arômes. Même avec de la levure fraîche, on retrouve une pointe d'acidité comme un pain rustique. Et comme j'ai crée un levain, je le substitue presque complètement à la levure soit 330gr de levain et 8 à 10 gr de levure fraîche. Ainsi fait, il est plus digeste et a comme l'arrière goût d'une cuisson au feu de bois. On peut varier les farines tout en sachant que plus elles sont complètes, plus il faudra hydrater la pâte. J'ai trouvé par chez moi une farine de meule fabuleuse dont je ne peux plus me passer. Et cette dame produit de la laine en plus... 

Tout ça pour dire que maîtriser le pain est complexe et aléatoire mais tellement grisant que, mon boulanger peut faire la tête, je ne suis pas prête d'y retourner !
 

18 commentaires:

  1. Ce pain est magnifique et donne vraiment envie de se lancer dans l'aventure ! Bravo !

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  2. je crois que je vais essayer... comment tu as fait pour créer le levain?

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    1. à tester au moins une fois même si tu risques de devenir fan ! Pour le levain http://www.papillesetpupilles.fr/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.html/ mais je te conseille de tenter une première fois avec de la levure fraîche, la version au levain est un peu plus fragile. Bonne boulange !!

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  3. Ton pain est splendide, je sens les odeurs jusqu'ici !
    Je fais mon pain depuis un moment, mais un pain très noir, très compact, cuit en moule à cake.
    Sauf que là, soudain, j'ai envie d'essayer autre chose...

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    1. Ton pain noir doit être bien plus intéressant niveau nutri mais je pense que tu peux adapter cette recette avec des farines pas trop blanches. Pour la dernière fournée j'ai mélanger farine bise (T80) avec multi céréales et épeautre semi-complète. Enjoy !

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    2. j'ai mélangé pardon...

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  4. Ce pain donne vraiment trop envie!!! Mais quel travail! Bravo!

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  5. Isabelle4/4/14 13:01

    Génial !! il faut absolument que je tente !! Merci;

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  6. Miam ! ta dernière photo me met l'eau à la bouche

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  7. Il est magnifique en effet!

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  8. Mon dieu que je suis BÊTE dès qu'il s'agit de compter (1+1=?).
    J'ai acheté une cocotte.
    J'ai acheté 1 kg de farine bis d'épeautre.
    J'ai acheté de la levure fraiche (première fois de ma vie, l'a fallu trouvé le rayon).
    Aujourd'hui, je me lance. Je me dis "oh, je vais faire une demi-portion pour essayer". Je mets 500 g. de farine, 350 ml d'eau, un demi-cube de levure (donc 21 g.). Je me dis "je mettrai le sel plus tard". Bah oui j'ai lu que si la levure fraiche était en contact direct avec le sel, ça risquait de casser le "levage". Et puis soudain, bingo : "je me suis trompée dans les proportion, j'ai mis trop de farine !" Non, je ne m'étais pas trompée, mais j'ai tout mélangé (dans ma tête), tout confondu. Je te passe les détails (sorti la calculette, peser, mélanger, renverser de l'eau, rajouter de l'eau, remélanger). Et soudain, bingo : "mais quelle conne, NON, je ne m'étais pas trompée". Je décide de faire la recette complète, avec 1 kg de farine. Sauf qu'impossible de me souvenir finalement combien d'eau j'avais ajouté en tout. Je pèse un autre plat à vide, je mets la balance à zéro, je transfère tout, je suis à 1kg400. Ok, j'ajoute le reste de levure, et de l'eau, pour arriver à 1kg740. J'ajoute, j'ajoute, et ma balance bug à 1k600 et des poussières (elle est limitée à 3kg, le plat était lourd). J'ai donc ajouté un peu d'eau, à vu. Et puis il a fallu mélanger. Sauf qu'entre le début du processus et le nouveau mélange, la levure avait déjà bien travaillé. J'ai donc dû mélanger à la main, ce qui a probablement cassé une bonne partie du travail. J'ai quand même posé le plat dans un coin, et j'attends que la pâte double de volume. Peut-être.
    Si tu as lu attentivement, tu auras constaté que j'ai loupé une étape.
    Le sel.
    Ben oui, dans la précipitation, j'ai zappé de l'ajouter "à la fin". J'aurais mieux fait de ne pas écouter le site que j'ai (bêtement) consulté pour trouver des conseils pour "dissoudre" la levure fraiche.
    J'arrête de squatter ton blog et je vais préparer une tournée de yaourts maison. Ça, je sais faire sans catastrophe.

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    1. p.s.
      Punaise, si le truc que je viens de mettre en cocotte et au four ressemble dans 40 minutes (il est petit) à un pain, c'est que le saint Honoré est avec moi !!
      Ça a levé, mais quand je m'en suis rendu compte, le linge posé dessus était collé à la pâte. J'ai décollé. J'ai voulu transféré dans le plus grand Tupp' à disposition : il était trop petit ! J'ai donc prélevé une partie pour en faire un premier pain. Sauf que c'était très liquide. Très collant. Impossible d'en faire un pâton, malgré toute la farine ajoutée. J'ai donc balancé le truc gluant dans la cocotte, et hop, au four, 240 degrés chaleur tournante. Je crains le pire... Déjà, vu que la chose est petite, je ne sais absolument pas quelle cuisson prévoir !

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    2. Bon..comment dire... là, comme ça, en lisant objectivement, je suis tentée de dire que toute réussite commence par un échec. De toute évidence, cette première fournée ne sera de toute façon pas mûre puisque le long temps de réfrigération est fait pour remplacer le pétrissage (qui est inexistant dans cette technique) et permet au gluten de se préparer doucement. Là, même si la pâte à pousser sous l'action de la levure, la texture ne sera pas au rendez-vous mais peut-être "mangeable" ... Tu me diras. Quoiqu'il en soit, la prochaine sera la bonne ! Pour un pain c'est 500 gr de farine (avec majoritairement de la farine T45 à T65, entièrement bise c'est un mauvais choix, ici les résultats sont toujours médiocres) 21gr de levure fraîche que tu dois diluer avec une partie des 350gr d'eau et 8 à 10gr de sel QUE TU METS SANS TE SOUCIER DE SA RENCONTRE AVEC LA LEVURE puisque, pour cette technique, ça ne pose AUCUN problème ! Du coup, tu auras un tup à la bonne taille je pense non ? Crotte, je viendrais bien t'aider, mais tu vas y arriver !! Pour le pain qui est dans le four, ouvre après 30, 40min pour voir...

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    3. rho "si la pâte A poussé" !

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    4. MIRACLE !!!!!!!
      Saint Honoré était donc de la partie.
      Il est presque beau (j'ai pas pu faire de griffes, vu que la pâte était toute liquide, et surtout on dirait un pâtisson à cause du papier sulfurisé). Il est doré. La croûte est craquante. Il a bien "gonflé". La mie est aérée mais un peu serrée, comme les pains bis que je connais. Je suis RA-VIE !
      Il est en photo ici : http://instagram.com/p/mdCcvvginY/
      Bon, va falloir écouler la pâte dans les 10 jours...
      Ah, et le fait qu'il n'y a pas de sel n'est pas un problème. Je mange peu salé, ça ne me choque pas.
      Mon défi la prochaine fois : SUIVRE TA RECETTE A LA LETTRE (version demi-portion).

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  9. Ah oui, cette technique est pratique et pas bien compliquée ! Le plus difficile finalement est de gérer le timing... Ton pain à l'air bien joli !

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  10. mmmh ton pain à l'air croustillant à souhait

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  11. Hey la biche!! comment ça va? Je te guette!

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Merci pour vos commentaires, ils sont toujours les bienvenus.
Je ne peux y répondre via mails mais je vous répondrai dans ce post ou sur votre blog.